Warum so geknickt?: Eierverwertung für Höfe


Sie sind geknickt, runzelig oder schmutzig, für den Einzelhandel und direkten Verzehr tabu – und dennoch vermarktenswert und mit der richtigen Verwertungsstrategie sogar lukrativ. Für viele Legebetriebe stellt sich die Frage, wohin mit ihren unverkäuflichen oder übrig geblieben Eiern. Immerhin machen Eier abseits der Norm zwischen zwei und sechs Prozent der gesamten Legeleistung aus. Besonders für Neueinsteiger*innen ist die umfassende Eierverwertung eine Herausforderung, aber auch eine große Chance. Wir zeigen dir, welche Alternativen zur Entsorgung es gibt und wie eine echte Wertschöpfung mit unterschiedlichen Verwertungsstrategien dieser Eier funktionieren kann.

Unverkäuflich? Diese Eier brauchen eine Strategie

Eier gelten als nicht unmittelbar für den Verzehr geeignet und demzufolge als nicht vermarktungsfähig, wenn z. B. an deren Kalkschale Schmutz oder Kot haftet oder wenn sie beschädigt ist. Die EU-Vermarktungsnormen teilen Eier in Güteklasse A oder B ein. Im Einzelhandel werden in der Regel nur Eier der Güteklasse A verkauft, während die zweitklassigen Eier der Klasse B nur an die Nahrungsmittelindustrie und an andere Industriebetriebe (z. B. Kosmetik) geliefert werden.

Eier der Güteklasse B sind Eier, die diese Anforderungen der Güteklasse A nicht erfüllen:

  • Schale: normal, sauber, unverletzt
  • Luftkammer: Höhe nicht über 6 mm, unbeweglich
  • Eiklar: klar, durchsichtig, von gallertartiger Konsistenz, frei von fremden Einlagerungen jeder Art
  • Dotter: beim Durchleuchten nur schattenhaft sichtbar; beim Drehen des Eies nicht wesentlich von der zentralen Lage abweichend, frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art
  • Keim: nicht sichtbar entwickelt
  • Geruch: frei von Fremdgeruch

Erprobte Verwertungsstrategien für Knick- und Schmutzeier

Eier der Güteklasse B dürfen zwar nicht an Endverbraucher*innen verkauft, aber sehr wohl weiterverarbeitet werden. Bei der Herstellung von Eierprodukten ist es nämlich egal, ob das Ei klein oder groß ist und die Schale runzelig oder geknickt – so lassen sich also auch optisch weniger schöne Exemplare verarbeiten. Und das geht auf viererlei Weise. Welche Strategie passt, hängt von deinem Hof und deinen Möglichkeiten ab. Auch Kombinationen sind denkbar.

1. Verkaufe die Eier zur Weiterverarbeitung

Eine der einfachsten Lösungen ist der Verkauf von ausrangierten Eiern an Bäckereien, Restaurants oder andere Lebensmittelverarbeiter in der Region. Oder aber du überlässt deine zweitklassigen Eier der lokalen Metzgerei, die die Eier als Zutat für Frikadellen etc. verwendet. Wichtig: Vor dem Start der Kooperation musst du dich mit dem zuständigen Veterinäramt über die Einrichtungen und Abläufe abstimmen!

2. Kooperation mit regionalem Partnerbetrieb

Über den Tellerrand schauen ist ja fast immer lohnend fürs Geschäft. Gibt es vielleicht regionale Kooperationspartner*innen, die die Verwertung deiner Eier für dich übernehmen und Produkte und Erzeugnisse schaffen, die du oder alle Beteiligten (unter deinem Hof-Label) verkaufen können. Ein Klassiker sind hier Nudeln und andere Teigwaren oder Eierlikör.

3. Verarbeite die Eier selbst

Vorausgesetzt du betreibst einen Hofladen oder sogar ein Hofcafé bzw. planst selbige, bietet sich es an, die unverkäuflichen Eier selbst zu verarbeiten und die Produkte dort anzubieten:

Gehört dein Betrieb einem Anbauverband an, so gelten auch für weiterverarbeitete Produkte die Verbandsvorgaben. Zudem müssen bei der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln sowie beim Betrieb eines Cafés geltende rechtliche Vorgaben z. B. zur Hygiene in Erfahrung gebracht und beachtet werden.

4. Lasse die Eier vor Ort verarbeiten bzw. „veredeln“

Wer hätte das gedacht? Jemand kommt zu deinem Hof und zaubert aus deinen B-Eiern leckere und verkaufsfähige Eierprodukte. Einer dieser Anbieter ist die KondiTourei, die ganz individuelle und flexibel zu vereinbarende Dienste – einmalig z. B. zu Festen, Events oder in regelmäßigen Abständen – anbieten. Mit dem Fokus auf länger haltbare Produkte wie Kekse und Tartes, Cookies, Teegebäck, Müsliriegel und Nussecken, Kuchen im Glas, aber auch Sahne und Moussetörtchen.

Klarer Vorteil: Ressourcen werden geschont, wenn Transportwege und Platz für die eigene Produktion wegfallen. Sensible und begrenzt lagerfähige Rohstoffe wie Eier werden in der mobilen Produktionsstätte in Bio-Qualität (auch nach Verbandskriterien) frisch und ohne Nutzung von Konservierungs- oder Frischhaltemitteln direkt vor Ort verarbeitet.

Mehr über die KondiTOURei – Mobile Produktveredlung am Hof

S / XL Eier und die Eier von Junghennen

Besonders große (XL) und kleine Eier (S) zählen zwar zur Güteklasse A, im Handel werden jedoch üblicherweise Eier der Gewichtsklassen M und L verkauft. Doch auch diese von der Norm etwas abweichenden Eier lassen sich unproblematisch in deinem Hofladen verkaufen, beispielsweise mit unseren 1 kg Boxen oder Eierschachteln für XL-Eier.

Manche Höfe sparen sich die Eiersortierung und -kennzeichnung ganz und verkaufen ihre Eier lose zu einem festen Kilopreis. Die Erfahrung zeigt, dass es gut bei den Kund*innen ankommt, die ihre Eier-Ration individuell nach Bedarf und Vorlieben zusammenstellen können. Kleine Eier sind beispielsweise bei Kindern besonders beliebt.

Der Eierverwertung bzw. dem Verkauf von Eiern, die nicht der Vermarktungsnorm oder auch gesellschaftlichen Norm (zu klein, zu groß) entsprechen, spielt das Umdenken bei den Verbraucher*innen in die Karten. Zum einen rücken die Haltungsbedingungen von Tieren immer mehr in den Fokus, aber es wird auch immer wichtiger, Lebensmittel nicht zu verschwenden. Klug kommuniziert, können Legebetriebe Knick- und Schmutzeier nicht nur (besser) in die Wertschöpfung einbinden, sondern damit ihre Nachhaltigkeit betonen und Kund*innen stärker an sich binden und neue dazugewinnen.

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